Evolução Humana: Por que o fogo nos torna humanos?

Por Jerry Adler, da Smithsonian magazine.

Darwin himself considered language and fire the two most significant achievements of humanity. (Illustration by Frank Stockton)

Onde quer que os seres humanos passaram no mundo, eles levaram com eles duas coisas, a linguagem e fogo. Enquanto viajavam através das florestas tropicais eles acumulavam as preciosos brasas de fogo antigas e abrigou-as de chuvas. Quando eles se estabeleceram no Ártico estéril, eles levaram consigo a memória do fogo, e recriaram em vasos de grés cheios de gordura animal. Darwin considerou estas as duas conquistas mais significativas da humanidade. É, naturalmente, impossível imaginar uma sociedade humana que não tem linguagem, mas, dado o clima certo e uma adequação da matéria-prima de alimentos poderia haver uma tribo primitiva que sobrevive sem comida? Na verdade, nenhuma dessas pessoas já foi encontrada. Nem será, de acordo com uma teoria provocativa de biólogo Richard Wrangham, de Harvard, que acredita que o fogo é necessário para abastecer o órgão que torna possível todos os outros produtos da cultura, incluindo a linguagem: o cérebro humano.

Cada animal na terra é limitado pelo seu orçamento de energia, as calorias obtidas a partir de alimentos se estenderá apenas até o momento. E para a maioria dos seres humanos, na maioria das vezes, essas calorias não são queimadas no ginásio, mas invisívelmente, ao alimentar o coração, o sistema digestivo e especialmente o cérebro, no trabalho silencioso de moléculas movendo-se entre os seus 100 bilhões células. Um corpo humano em repouso dedica cerca de um quinto de sua energia para o cérebro, não importando se ele está pensando em nada útil, ou até mesmo pensar em tudo. Assim, o aumento sem precedentes no tamanho do cérebro que os hominídeos embarcou em cerca de 1,8 milhões de anos, tinha de ser pago com calorias adicionadas ou tomadas ou desviado de alguma outra função no organismo. Muitos antropólogos acreditam que o avanço fundamental foi a adição de carne à dieta. Mas Wrangham e seu colega de Harvard Rachel Carmody acham que isso é só uma parte do que estava acontecendo na evolução na época. O que importa, dizem eles, não é apenas a quantidade de calorias que você pode colocar em sua boca, mas o que acontece com a comida, uma vez que chega lá. Quanta energia útil que ele oferece, depois de subtrair as calorias gastas na mastigação, deglutição e digestão? A verdadeira revolução, eles argumentam, era cozinhar.

Wrangham, que está em seus 60 anos, com um rosto sem rugas e um comportamento modesto, tem um excelente pedigree enquanto primatologista, tendo estudado os chimpanzés com Jane Goodall em Gombe Stream National Park. Ao prosseguir suas pesquisas sobre nutrição primata ele amostrou o que macacos selvagens e chimpanzés comem, e ele acha, em grande parte, repulsivo. O fruto da árvore Warburgia tem um “sabor quente“, que “torna até mesmo uma única fruta incrivelmente desagradável para os humanos ingerirem“, ele escreve a partir de uma experiência amarga. “Mas os chimpanzés podem comer uma pilha dessas frutas e olhar ansiosamente para mais.” Embora ele evite carne vermelha normalmente, ele comeu cabra crua para provar a teoria de que os chimpanzés combinam carne com folhas de árvores em suas bocas para facilitar a mastigação e deglutição. As folhas, ele acha, fornecem tração para os dentes na superfície escorregadia, emborrachada, do músculo cru.

O alimento é um assunto sobre o qual a maioria das pessoas têm opiniões fortes, e Wrangham principalmente isenta-se de debates morais, políticos e estéticos que provocam. Impecavelmente inclinando-se, ele reconhece suavemente que algumas pessoas vão ganhar peso com a mesma dieta que deixa os outros magros. “A vida pode ser injusta“, ele escreve em seu livro Catching Fire de 2010, e seu encolher de ombros é quase palpável na página. Ele não toma posição sobre os argumentos filosóficos a favor e contra uma dieta de comida crua, com exceção de salientar que ele pode ser muito perigoso para crianças pequenas. Para adultos saudáveis, é “uma excelente maneira de perder peso.”

Que é, de certa forma, o seu ponto: os seres humanos evoluíram para comer alimentos cozidos. É literalmente possível morrer de fome, mesmo enquanto enchendo o estômago com alimentos crus. Na natureza, as pessoas costumam sobreviver apenas alguns meses sem cozinhar, mesmo se eles possam obter carne. Wrangham cita evidências de que urbanos “raw-foodists”, apesar do acesso durante todo o ano de bananas, castanhas e outros produtos agrícolas de alta qualidade, bem como espremedores de frutas, liquidificadores e desidratadores,estão, muitas vezes, abaixo do peso. Claro, eles podem considerar isso desejável, mas Wrangham considera alarmante que, em um estudo metade das mulheres estavam desnutridas ao ponto que pararam de menstruar. Eles provavelmente estão comendo tudo o que querem, e podem até mesmo estar consumindo o que parece ser um número adequado de calorias, com base em tabelas do USDA padrão. Há evidências crescentes de que estes exageram, às vezes a um grau considerável, a energia que o corpo extrai toda alimentos crus. Carmody explica que apenas uma fração das calorias totais de proteína e de amido em bruto são absorvidas pelo organismo diretamente através do intestino delgado. O restante passa para o intestino grosso, onde é dividido pela população faminta daquele órgão de micróbios, que consomem a maior parte para si. A comida cozinhada, por outro lado, é principalmente digerida pelo tempo que entra no cólon, porque a mesma quantidade de calorias ingeridas, o corpo recebe cerca de 30 por cento mais de energia a partir de aveia cozidos, trigo ou amido de batata, em comparação com cru, e tanto quanto 78 por cento da proteína em um ovo. Em experimentos de Carmody, animais que recebem comida cozida ganham mais peso do que os animais alimentados com a mesma quantidade de alimentos crus. E uma vez que eles foram alimentados com alimentos cozidos, ratos, pelo menos, pareciam preferir.

Em essência, cozinhar, incluindo não só o calor, mas também os processos mecânicos, como cortar e triturar, terceiriza alguns dos trabalhos do corpo de digestão, para que mais energia é extraída dos alimentos e menos gasto em processá-lo. Cozinhar quebra o colágeno, o tecido conjuntivo em carne, e suaviza as paredes das células das plantas para libertar os seus estabelecimentos de amido e gordura. As calorias para abastecer os cérebros maiores de espécies sucessivas de hominídeos veio à custa do tecido de alta intensidade energética no intestino, que foi diminuindo ao mesmo tempo. Você pode realmente ver como o tronco em forma de barril de macacos se transformou em comparativamente Homo sapiens magro de cintura. Cozinhar libera tempo, bem como, os grandes macacos passam de quatro a sete horas por dia só mastigando, e não uma atividade que prioriza o intelecto.

O trade-off entre o intestino e o cérebro é a chave da compreensão da “hipótese de tecido caro“, proposto por Leslie Aiello e Peter Wheeler em 1995. Wrangham dá crédito à isso inspirando com seu próprio pensamento, exceto que Aiello e Wheeler identificam o consumo de carne como o motorista da evolução humana, enquanto Wrangham enfatiza o cozinhar. “O que poderia ser mais humano“, pergunta ele, “que o uso do fogo?”

Sem surpresa, a teoria de Wrangham apela para as pessoas no mundo da comida. “Estou persuadido por isso“, diz Michael Pollan, autor de Cooked, cujo primeiro capítulo é definido no sufocante cookhouse gorduroso de uma churrascaria “todo-porco” na Carolina do Norte, que ele põe em contraponto ao almoço com Wrangham no Harvard Faculty Club, onde cada um comeu uma salada. “Claude Lévi-Strauss, Brillat-Savarin trataram culinária como uma metáfora para a cultura“, Pollan devaneia, “mas se Wrangham está certo, não é uma metáfora, é uma pré-condição.”

Wrangham, com sua experiência conquistada a duras penas em comer como um chimpanzé, tende a assumir que, com algumas exceções, a fruta-cozida tem um sabor melhor do que crua. Mas isso é uma preferência inata de mamíferos, ou apenas uma adaptação do ser humano? Harold McGee, autor do definitivo On Food and Cooking, acha que há um apelo inerente ao sabor de alimentos cozidos, especialmente os chamados compostos de Maillard. Estes são os produtos aromáticos da reação de aminoácidos e carboidratos na presença de calor, responsável pelos sabores de café e pão e saborosa crosta marrom em um assado. “Quando você cozinha o alimento você torna a sua composição química mais complexa“, diz McGee. “Qual é o alimento cru natural mais complexo? Fruta, que é produzida por plantas especificamente para atrair animais. Eu costumava pensar que seria interessante saber se os seres humanos são os únicos animais que preferem alimentos cozidos, e agora estamos descobrindo que é uma preferência muito básica.

Entre os colegas de profissão de Wrangham, sua teoria provoca ceticismo, principalmente porque implica que o fogo foi dominado quando o Homo erectus apareceu, cerca de 1,8 milhão de anos. Até recentemente, os primeiros lares humanos foram datados de cerca de 250 mil anos atrás. No ano passado, no entanto, a descoberta de ossos carbonizados e ferramentas de pedra primitivas numa caverna na África do Sul provisoriamente empurrou o tempo de volta para cerca de um milhão de anos atrás, mais perto do que a hipótese de Wrangham demandas, mas ainda pouco. Ele reconhece que este é um problema para a sua teoria. Mas o número de sítios datados a partir desse período inicial é pequeno, e as provas de tiro não poderiam ter sido preservada. Escavações futuras, ele espera, vão resolver o problema.

The expansion of the brain, seen in fossils from different branches of our family tree, may have been aided by fire, first used at least a million years ago.  (NMNH, SI )

Na visão de Wrangham, o fogo fez muito mais do que colocar uma bela crosta marrom em um pernil de antílope. Fogo desintoxica alguns alimentos que são venenosas quando comidos crus, e mata os parasitas e bactérias. Mais uma vez, isso se resume ao orçamento de energia. Os animais comem alimentos crus, sem ficar doentes, porque seu sistema imunológico e digestivo evoluíram as defesas apropriadas. Presumivelmente, os ancestrais do Homo erectus, dizem, os Australopithecus, fazem bem. Mas qualquer coisa que o corpo faz, mesmo em um nível molecular, tem energia, obtendo os mesmos resultados de queima de madeira, os seres humanos podem colocar essas calorias para melhor aproveitamento em seus cérebros. Fogo, mantendo as pessoas quente durante a noite, fez a pelugem desnecessária e hominíneos sem pelugem poderiam correr mais longe e mais rápido atrás da presa, sem superaquecimento. Fogo trouxe os hominídeos pra fora das árvores, por afugentar predadores noturnos, permitiu ao Homo erectus dormir no chão em segurança, que fazia parte do processo pelo qual o bipedalismo (e talvez de expansão da mente sonhando) evoluiu. Ao unir as pessoas em um lugar e tempo para comer, o fogo lançou as bases para o par de ligação e, de fato, para a sociedade humana.

Vamos agora, dentro do espírito de imparcialidade, reconhecer todas as formas em que cozinhar é uma péssima idéia. A demanda por lenha foi florestas devastadas. Como Bee Wilson observa em seu novo livro, Consider the Fork, a média de fogo para cozimento aberto gera tanto dióxido de carbono quanto um carro. Fumaça de cozimento interior provoca problemas respiratórios, e aminas heterocíclicas de grelhar ou assar carne são cancerígenas. Quem sabe quantas pessoas são queimadas ou escaldadas, ou cortados por utensílios de cozinha, ou morrem em incêndios domésticos de cozinha relacionados? Como muitos nutrientes valiosos são lavados na pia junto com a água em que os vegetais foram cozidos? Cozinhar tem dado ao mundo junk food, 17 pratos menus de degustação nos restaurantes onde você tem que ser uma estrela de cinema para obter uma reserva, e detestáveis, chefs arrogantes repreendendo seus sub-chefs em reality shows. Não seria o mundo um lugar melhor sem tudo isso?

Defensores de comida crua são perfeitamente justificados em comer o que os faz sentir-se saudáveis ou moralmente superiores, mas eles fazem um erro de categoria quando presumem que o Australopithecus nutria deve ser bom o suficiente para o Homo sapiens. Somos, é claro, animais, mas isso não significa que temos de comer como um. Ao domesticar o fogo, partimos para o nosso próprio caminho evolutivo, e não há como voltar atrás. Nós somos o animal cozinheiro.

Leia mais sobre o jantar com de Hash com Pollan clicando aqui.

FONTE: Smithsonian

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